Разделочная доска — это один из тех предметов на кухне, на которые обычно обращают мало внимания, хотя именно он контактирует с мясом, рыбой, овощами и потенциально может стать рассадником бактерий или причиной порчи ножей. Разбираемся, из какого материала должна быть хорошая доска, сколько их нужно на кухне и как часто их надо менять.
Какая разделочная доска лучше
Как пишет Служба инспекции и безопасности продовольствия (FSIS) Министерства сельского хозяйства США, в быту можно использовать как деревянные, так и разделочные доски с непористой поверхностью (пластиковые, мраморные, стеклянные или из пирокерамики). В то же время ведомство отмечает, что непористые поверхности очищаются легче, чем деревянные. Из последних они советуют обратить внимание на бамбуковые, потому что такие доски тверже и менее пористые, впитывают очень мало влаги и устойчивы к царапинам от ножей, а соответственно, и более устойчивы к бактериям, чем те, что сделаны из других видов древесины.
Кроме того, американские эксперты отмечают, что доски из клена тоже соответствуют общим требованиям к таким товарам.
В свою очередь, исследователи говорят, что если сравнивать то, как пластик и дерево ведут себя с распространенными пищевыми бактериями (E. coli, Listeria, Salmonella), то деревянные доски гигиеничнее. В ходе одного из исследований на пластиковых досках бактерии находили даже через несколько часов после того, как их туда нанесли, а если оставляли их на ночь — они размножались.
А вот на деревянных бактерии почти сразу впитывались внутрь и погибали. Причем если микроорганизмов было немного (как обычно бывает с мясом), то через 10 минут их уже невозможно было даже обнаружить на доске.
Одно из новых исследований на эту тему также пришло к выводу, что деревянные доски действительно поглощают бактерии и те в итоге погибают, а поверхность остается чистой. При этом порода древесины и покрытие очень важны. По словам ученых, хотя все виды материалов, участвовавшие в исследовании, обладали небольшим антибактериальным эффектом, некоторые породы (красный и белый дуб) лучше справлялись с удалением листерий, тогда как другие (европейский бук) — с удалением сальмонеллы.
Также исследователи обращают внимание на то, что разделочные доски, обработанные специальным льняным или минеральным маслом для деревянной утвари, хуже впитывают бактерии по сравнению с необработанными (по крайней мере, в течение первых 24 часов), оставляя больше бактерий на своей поверхности.
В то же время шеф-повар одного из мишленовских ресторанов Нью-Йорка Эмма Бенгтссон говорит, что деревянные нужно ежемесячно протирать минеральным маслом, чтобы предотвратить их растрескивание, а также что «деревянные разделочные доски запрещены [для общепита] в штате Нью-Йорк», поэтому профессионалы их не используют.
— Если инспектор увидит такую доску на кухне ресторана, вас за это оштрафуют, — добавляет она.
Однако, по ее словам, пластиковые поверхности — это тоже не ее вариант. Она и ее коллеги из элитных ресторанов предпочитают резиновые доски.
— Ни резиновые, ни деревянные доски не покрываются такими глубокими порезами, как пластиковые, причем от этих «шрамов» невозможно избавиться, — говорит она.
Исследователи уточняют, что именно из-за этих царапин пластиковые доски становится очень сложно хорошо очистить — в углублениях могут собираться бактерии и грязь.
Еще одна проблема пластиковых досок — это микропластик. Крошечные частицы могут отколоться от доски, когда вы нарезаете мясо или морковь, и попасть в еду.
Металлические и стеклянные доски тоже можно использовать, но они «уничтожат» ваши ножи, поскольку лезвия будут очень быстро тупиться.
— Если вы хотите красивую разделочную доску, которая станет украшением вашей кухни, деревянная — вне конкуренции. Если же главное — сэкономить, выбирайте пластик. А в случае, когда вам важны долговечность, гигиеничность и сохранность ножей, ничто не сравнится с резиной, — советуют профессиональные шеф-повара, которые пользуются резиновыми досками. Они отмечают, что последние не накапливают бактерии, мягкие и не тупят ножи, не скользят и требуют минимального ухода.
Как часто надо менять разделочные доски
Независимо от того, из какого материла сделана разделочная доска, очень важно ее мыть и дезинфицировать после каждого использования, а также вовремя менять, подчеркивает старший специалист по программе безопасности пищевых продуктов Национальной ассоциации охраны окружающей среды США Мелисса Ваккаро. По ее словам, нет какого-то одного вида разделочной доски, который превосходил бы другие во всех отношениях, а при правильном уходе и использовании они все безопасны. К тому же надлежащее обращение продлевает их срок службы. Ваккаро также делится одним надежным способом очистки как пластиковых, так и деревянных разделочных досок.
— Правильный уход — это мытье, ополаскивание, дезинфекция и сушка на воздухе, — говорит она.
Эксперты из уже упоминавшейся американской FSIS советуют мыть разделочные доски горячей водой с мылом после каждого использования, затем ополаскивать чистой водой и давать высохнуть на воздухе или вытирать чистыми бумажными полотенцами.
— Непористые доски из акрила, пластика или стекла, а также доски из цельного дерева можно мыть в посудомоечной машине (но ламинированные доски могут потрескаться или расслоиться), — говорят они.
И деревянные, и пластиковые поверхности также можно дезинфицировать с помощью раствора из одной столовой ложки жидкого неароматизированного хлорного отбеливателя для посуды на 4 литра воды.
— Нанесите раствор на поверхность доски, чтобы он ее полностью покрыл, и оставьте на несколько минут. Затем смойте чистой водой и дайте высохнуть на воздухе или вытрите чистыми бумажными полотенцами, — поясняют специалисты.
По поводу того, как часто надо менять доски, они добавляют, что, если те слишком сильно изношены или на них образуются трудноочищаемые бороздки, их следует выбросить.
Специалист по микробиологии и пищевой безопасности из Университета Хьюстона и Американского общества микробиологии Захра Мохаммад уточняет, что если порезы на вашей пластиковой разделочной доске остаются темными и грязными, несмотря на тщательное мытье, — пора заменить доску на новую.
А кулинарный редактор и квалифицированный повар Дим Ников говорит, что общее правило звучит так: заменяйте разделочную доску, как только износ начинает угрожать пищевой безопасности.
— Глубокие порезы от ножа, в которых застревают остатки пищи, деформация, из-за которой доска становится неустойчивой, или трещины в деревянных досках, которые накапливают болезнетворные бактерии, — все это явные признаки того, что нужна замена, — перечисляет он.
По его словам, при правильном уходе деревянные разделочные доски обычно служат от 5 до 10 лет. Заменить их нужно, если вы заметите бороздки глубиной более трех миллиметров или трещины и сколы, а также сильный затхлый запах, который сохраняется после чистки. Пластиковые же надо менять, когда канавки станут достаточно глубокими и в них начнут застревать остатки пищи, сама поверхность сильно поцарапается или появится деформация, из-за которой доска не может лежать ровно. Также их стоит выбросить, если сильный запах не исчезает даже после мытья. Стеклянные доски нужно менять сразу же, если вы их повредили (даже если это просто маленькая царапина или трещина, сколы на краях).
Эксперты также советуют иметь несколько разделочных досок для разных продуктов. Одну использовать для свежих овощей, фруктов и хлеба, а другую — для сырого мяса, птицы и морепродуктов. Это предотвратит ситуацию, когда бактерии с одних продуктов, которые позднее будут готовиться, «перескакивают» на те, что обычно едят сырыми. Такое может быть, если вы, например, сначала порезали на доске мясо перед жаркой, а затем, недостаточно очистив поверхность, измельчили на ней же овощи в салат.
Хотя этот текст написан на основе авторитетных медицинских источников, его нельзя приравнивать к консультации врача. У каждого человека есть свои особенности, поэтому всегда стоит консультироваться с профессионалом, которому вы доверяете.
